RT Journal Article
T1 Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo
T2 Influence of pH and ionic strength on the thermalinduced transitions of egg yolk dispersions.
A1 Partal López, Pedro
A1 Guerrero Conejo, Antonio F.
A1 Cordobés Carmona, Felipe
A1 Carmona Gallego, José Antonio
A1 Martinez García, Inmaculada
AB En este trabajo se estudiaron las transiciones térmicasde la yema de huevo usando técnicas de calorimetría diferencialde barrido (DSC) y ensayos viscoelásticos lineales,más concretamente, ensayos de cizalla oscilatoria de bajaamplitud (SAOS). Se analizó la influencia de la composición(pH, concentración de electrolito y tipo). Los resultados obtenidosmediante calorimetría diferencial de barrido sugierenuna continua evolución en el proceso de desnaturalizaciónde la proteína, el cual depende de variables como el pH y laconcentración de electrolito. Los ensayos calorimétricos secomplementan con los reológicos. Así, la realización derampas de temperatura usando medidas “in situ” de cizallaoscilatoria, permite determinar la evolución de las funcionesviscoelásticas durante el proceso de gelificación, poniéndosede manifiesto un notable incremento de dichas funciones,que va a depender del pH, fuerza iónica y tipo de electrolito.Los ensayos de cizalla oscilatoria fueron igualmente empleadospara la obtención de los espectros mecánicos de lasdispersiones y geles de yema de huevo en función de sucomposición. La influencia del pH y fuerza iónica sobre laspropiedades viscoelásticas lineales puede ser explicada apartir del modelo de formación de geles para proteínas globulares.
AB Thermal-induced transitions of egg yolk were studied byusing Differential Scanning Calorimetry (DSC) and temperaturecontrolled Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS).The influence of composition (pH and electrolyte concentrationand type) was analyzed. The results obtained underDSC measurements suggest a continuous evolution in proteindenaturation which depends on pH and salt content.Slope temperature measured by SAOS allowed the analysisof the evolution of the viscoelasticity functions during the gelificationprocess. Viscoelasticity functions showed a dramaticincrease and were affected by the pH, ionic strength andsalt type. SAOS was also used to obtain the mechanicalspectra of egg yolk dispersions and gels as a function ofcomposition. The influence of pH and ionic strength on linear viscoelastic properties and microstructure may be explainedin terms of the model for the formation of gel networksof globular proteins.
PB Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC: Instituto de la Grasa
SN 0017-3495
YR 2007
FD 2007-09
LK http://hdl.handle.net/10272/15818
UL http://hdl.handle.net/10272/15818
LA spa
NO José A. Carmona, Felipe Cordobés, Antonio F. Guerrero, Inmaculada Martínez, Pedro Partal López. Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo. Grasas y aceites, ISSN 0017-3495, Vol. 58, Nº 3, 2007, págs. 289-296.
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Huelva
RD 1 jun 2026