RT Journal Article
T1 Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún
A1 Ruiz Márquez, Dolores
A1 Partal López, Pedro
A1 Franco Gómez, José María
A1 Gallegos Montes, Críspulo
A2 Universidad de Huelva. Departamento de Ingeniería Química, Química Física y Química Orgánica
K1 Alimentos -- Análisis
K1 Alimentos -- Industria y comercio
K1 Emulsiones
AB El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación.
PB Consejo Superior de Investigaciones Científicas
PB Instituto de la Grasa y sus Derivados
SN 0017-3495
YR 2010
FD 2010
LK http://hdl.handle.net/10272/4592
UL http://hdl.handle.net/10272/4592
LA spa
NO Ruiz Márquez, D., Partal López, P., Franco Gómez, J.M., Gallegos Montes, C.:"Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún". Grasas y Aceites. V. 61, nº 4, 2010. Págs. 352-360. ISSN 0017-3495
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Huelva
RD 30 may 2026