RT Journal Article
T1 Influencia de la relación proteína de altramuz/tensioactivo en las propiedades de flujo y texturales de emulsiones aceite en agua
T2 Effect of the lupin protein/surfactant ratio on the flow and textural properties of oil-in-water emulsions.
A1 Raymundo, A.
A1 Empis, J.
A1 Sousa, I.
A1 Gallegos Montes, Críspulo
A1 Franco Gómez, José María
AB En el presente trabajo se ha estudiado la influencia queejerce la proporción proteína de altramuz/emulsionante de bajopeso molecular en el comportamiento viscoso y en laspropiedades texturales de emulsiones alimentarias aceite enagua con el fin de investigar un posible efecto sinérgico entreambos tipos de emulsionantes. Con este propósito, se efectuaronmedidas de tamaño de gota, flujo viscoso y propiedadestexturales en emulsiones estabilizadas por proteína de altramuz ytensioactivos de diferente HLB (Tween 20 y tres estearatos desacarosa). De los resultados experimentales, se concluye que lasemulsiones estabilizadas por ambos tipos de emulsionantesmuestran valores de la viscosidad en estado estacionario y de laspropiedades texturales estudiadas inferiores a los encontrados enla emulsión estabilizada únicamente con proteína de altramuz, apesar de poseer esta última un mayor tamaño medio de gota. Ladependencia de los parámetros de flujo y texturales con lacomposición de la mezcla de emulsionantes empleada puedeexplicarse atendiendo al comportamiento de fases que presentanlos emulsionantes de bajo peso molecular, así como a laestructura de la película interfacial y las interacciones entreambos tipos de emulsionantes.
AB The influence of different surfactant/lupin protein ratio on theshear-flow and texture properties of oil-in-water emulsions wasinvestigated in this work in order to find a synergistic effectbetween both types of emulsifiers. With this aim, texture,steady-shear flow and droplet size measurements were carriedout. Different surfactants (Tween 20 and three sucrose esters)showing different phase behaviour in water solution were studied.From the experimental results it can be concluded that emulsionsstabilised by mixtures of both, low- and high-molecular-weightemulsifiers, show lower values of steady-state viscosity andtextural parameters than those found when lupin protein was theonly emulsifier used, in spite of a higher average droplet size. Theevolution of emulsion textural and flow parameters with thecomposition of the mixture used as emulsifier can be explained onthe basis of the phase behaviour of the low-molecular-weight emulsifier, modifications on the composition at the interface andhydrophobic interactions between both type of emulsifiers.
PB Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC: Instituto de la Grasa
SN 0017-3495
YR 2001
FD 2001-09
LK http://hdl.handle.net/10272/15715
UL http://hdl.handle.net/10272/15715
LA spa
NO Sousa, I., Empis, J., Raymundo, A., Gallego Montes, C., Franco Gómez, J.M. "Influencia de la relación proteína de altramuz/tensioactivo en las propiedades de flujo y texturales de emulsiones aceite en agua". Grasas y aceites, ISSN 0017-3495, Vol. 52, Nº 3-4, 2001, págs. 235-240.
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Huelva
RD 30 may 2026