RT Journal Article
T1 Physico-chemical and bromatological characteristics of arenca and rhelogical properties of oil-in-water emulsions containing isolated protein
A1 Quintana, Somaris Elena
A1 Franco Gómez, José María
A1 García Zapateiro, Luis Alberto
AB The design, formulation and development of a new product or the improvement of a traditional product are dependent on theknowledge of the physicochemical, bromatological and rheological characteristics of that product. An important aspect of the studyof food is complex dispersions such as emulsions. For preparation and formulation of emulsions, surfactants like protein are usedto constitute a molecular barrier that helps emulsions to form and stabilizes dispersions. The aim of this work was to standardize anoil in water (O/W) food emulsion with Arencas (Triportheus magdalenae) isolated protein. For this procedure, a physicochemicaland bromatological characterization of fish muscle has been done, in which a protein percentage of 17.85±0.12 has been achieved.This has allowed for the recovery of 72-90% of isolated protein to be used in food products such as salad dressing, mayonnaise,spreads, dressings and other products. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were preparedusing 40% w/w palm oil and different concentrates of isolated protein from Arenca, between 2.5 and 3.5% w/w. Therefore, wehave obtained an oil in water (O/W) food emulsion with isolated proteins from Arenca that presented non-Newtonian fluid typepseudoplasticity and homogeneous distribution of droplets.
AB A concepção, formulação e o desenvolvimento de um novo produto ou a melhoria de um produto tradicional, dependemdo conhecimento das características físico-químicas, bromatológicas e reológicas de seus componentes. Um aspecto importantena investigação de alimentos é a dispersão de complexos, tais como as emulsões. No entanto, para elaboração e formulação deemulsões, são utilizadas proteínas como surfactantes para constituir uma barreira molecular que estabiliza as dispersões e ajuda nasua formação. Neste trabalho, objetivou-se padronizar uma emulsão óleo em água (O/A) com proteína isolada de Arenca (Triportheusmagdalenae). Para esse procedimento, foi realizada a caracterização físico-química e bromatológica do músculo do peixe, no qualse obteve uma porcentagem de proteína de 17,85±0,12. Isso permitiu uma recuperação 72-90% de proteína isolada para ser utilizadaem produtos alimentares como molho para salada, maionese, cremes de passar no pão, molhos e outros produtos. Emulsões estáveiscom características reológicas e microestruturais adequadas foram preparadas, utilizando óleo de palma 40% m/m em concentraçõesentre 2,5 e 3,5% m/m do isolado de proteína a partir de Arenca. A obtenção de emulsão óleo em água (O/A) com proteínas isoladasde Arenca apresentou comportamento não-Newtoniano tipo fluido pseudoplástico e distribuição homogênea de gotículas.
PB Universidade Federal de Lavras
SN 1413-7054
YR 2015
FD 2015
LK http://hdl.handle.net/10272/11502
UL http://hdl.handle.net/10272/11502
LA eng
NO Quintana, S.E., Franco Gómez, J.M., Garcia Zapateiro, L.: "Physico-chemical and bromatological characteristics of arenca and rhelogical properties of oil-in-water emulsions containing isolated protein". Ciência e Agrotecnologia. Vol. 39, n. 6, págs. 634-641, (2015). DOI: 10.1590/S1413-70542015000600010
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Huelva
RD 30 may 2026