Ruiz Márquez, DoloresPartal López, PedroFranco Gómez, José MaríaGallegos Montes, CríspuloUniversidad de Huelva. Departamento de Ingeniería Química, Química Física y Química Orgánica2011-04-072011-04-072010Ruiz Márquez, D., Partal López, P., Franco Gómez, J.M., Gallegos Montes, C.:"Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún". Grasas y Aceites. V. 61, nº 4, 2010. Págs. 352-360. ISSN 0017-34950017-3495http://hdl.handle.net/10272/4592El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación.spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Españahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/Alimentos -- AnálisisAlimentos -- Industria y comercioEmulsionesDressing-type emulsionsEmulsifying propertiesRheological propertiesSucrose palmitateLupin proteinAggregationBlendsCaseinateColloidsjournal articleopen access