Estudio de la composición fenóloca del aceite de oliva virgen extra : caracterización y reactividad antioxidante

Abstract

La Tesis se ha basado en el estudio de la actividad antioxidante de compuestos fenólicos presentes en el aceite y la caracterización de los mismos. Así pues, en la primera investigación realizada se hace uso del fluoróforo 2,3-diazabiciclo[2.2.2]oct-2-eno (DBO) como alternativa al tradicional método espectrofotométrico en el cual se utiliza el radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH•). Posteriormente se realizó una comparación de tres métodos para la extracción de fenoles del Aceite. Esta metodología unida al uso de una cromatografía líquida de alta resolución equipada con un detector UV-Vis de diodos (HPLC-DAD) permitió identificar y cuantificar 13 fenoles. Finalmente se utilizó un equipo de cromatografía líquida de ultra alta resolución (UHPLC) acoplado a una fuente de ionización electrospray (ESI) y un detector de espectrometría de masas en tándem (MS/MS). La aplicabilidad y fiabilidad de esta metodología se han confirmado analizando muestras de aceites de oliva de diferentes variedades.

The antioxidant reactivity and caracterization of virgin olive oil phenolic compounds has become fruitful and cutting edge research topic within food and analytical chemistry research areas. To this end, the first research covered in this thesis compared two different analytical methods to measure phenols antioxidant reactivity. A spectrophotometric method using the free radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH•) was compared with the use of the 2,3-diazabiciclo[2.2.2]oct-2-eno (DBO) fluorophore. Then, the comparison between three different extraction methods for the selective recovery of total phenols from VOO was realized. As a first approach to analyze individual phenolic compounds, a High Performance Liquid Chromatography equipped with a Diode-Array Detector (HPLC-DAD) was used. Finally, the samples were analyzed employing an Ultra High Performance Liquid Chromatography (UHPLC) technique coupled to an Electrospray Ionization Source (ESI) and tandem Mass Spectrometry (MS/MS). Finally, the reliability and versatility of the analytical method designed was proved using real samples of VOO.