Reología de derivados de la yema de huevo deshidratada

Abstract

Tanto el proceso de emulsificación como las propiedades Teológicas y la estabilidad de una emulsión alimentarla, tipo mayonesa, dependen en gran medida de la microestructura y la reología de la fase continua acuosa, cuyo ingrediente principal es la yema de huevo. Debido a la inestabilidad microbiológlca de ésta se hacen necesarios procesos de deshidratación por atomización para conservarla con fines alimentarios. En este trabajo se trata de determinar la influencia que ejerce la deshidratación sobre la microestructura analizando las propiedades reológicas de la yema mediante ensayos Teológicos de cizalla oscilatoria, de flujo en estado estacionario y de fluencia viscosa. Se llegó a la conclusión de que la deshidratación produce la desnaturalización de las proteínas provocando un cambio desde un comportamiento tipo fluido (yema nativa) a un comportamiento tipo gel (yema deshidratada reconstituida al 45% en sólidos). Por otro lado, se ha observado una escasa variación de las propiedades víscoelástícas lineales de la yema deshidratada con la temperatura.The emulsification process, as well as and the emulsión rheology and stability, greatly depends on the rheological properties of the continuous phase, the most important ingredient of which is yolk. However, since native yolk is not microbiologically stable, Processing of yolk, such as spray-drying, is necessary for food applications. The influence of Processing by spray-drying on the mícrostructure and rheological properties of yolk was investigated using oscillatory, creep and steady State flow measurements. The spray-drying process produces denaturation of proteins giving rise to a dramatic change from a fluid-like behaviour, as corresponds to the native yolk, to a gel-like behaviour corresponding to the reconstituted dried yolk (45% solids). Temperature exerts a slight influence on the linear viscoelastlc properties of processed yolk.