Responses of fruit physiology and virgin oil quality to cold storage of mechanically harvested ‘Arbequina’ olives cultivated in hedgerow

Abstract

The increase in olive fruit production (Olea europaea L. cv. ‘Arbequina’), due to the increasing use of super-intensive cultivation and the need for a rapid fruit processing will force the industry to make a considerable investment in machinery for processing in order to maintain the level of quality of virgin olive oil (VOO). This work aims to study how the storage temperature affects the physiology of the olive and the quality of the oil, in order to use fruit storage as a cheaper and more versatile alternative to the increase in processing capacity. ‘Arbequina’ fruit did not present symptoms of chilling injury during 15 days of cold-storage. Postharvest decay, de-greening, softening, respiration and ethylene production of the olive fruit increased in direct relationship as the storage temperature increased. These facts determined a proportional deterioration of the free acidity and the sensory quality of the VOOs. Furthermore, the contents of tocopherols and of the main phenolic compounds in the VOO exhibited a reduction during fruit storage according to the increase in the temperature used. Storage at 2 °C preserved the integrity of the olive to maintain the best “Extra” level of VOO quality for a period of 12 days.El aumento de la producción de aceituna (Olea europaea L. cv. ‘Arbequina’), debido al uso creciente del cultivo superintensivo y la necesidad de un rápido procesamiento del fruto forzará a la industria a hacer una considerable inversión en maquinaria para el procesado, para mantener el nivel de calidad del aceite de oliva virgen (AOV). Este trabajo pretende estudiar cómo la temperatura de almacenamiento afecta a la fisiología de la aceituna y a la calidad del aceite, en orden de usar la conservación del fruto como una alternativa más barata y versátil al aumento de la capacidad de procesamiento. La aceituna ‘Arbequina’ no presentó síntomas de daños por frío durante 15 días de frigoconservación. La podredumbre, el desverdizado, el ablandamiento, la respiración y la producción de etileno de la aceituna aumentaron en relación directa a como aumentaba la temperatura de conservación. Estos hechos determinaron un deterioro proporcional de la acidez libre y de la calidad sensorial de los AOVs. Además, los contenidos de tocoferoles y de los principales grupos de compuestos fenólicos en los AOVs experimentaron una reducción durante la conservación del fruto en razón directa a la temperatura de almacenamiento utilizada. La frigoconservación a 2 °C preservó la integridad del fruto para mantener el nivel «Extra» de calidad durante un periodo de 12 días.