Natural pigments and microalgal biomass in colloidal food systems : rheological characterization

Abstract

Las microalgas representan una fuente alternativa e innovadora de ingredientes y colorantes naturales que pueden ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. El objetivo de esta tesis fue estudiar la incorporación de pigmentos naturales y biomasa de microalgas corno agentes colorantes en sistemas coloidales alimentarios - emulsiones y geles. El impacto de estos colorantes naturales en los diferentes sistemas coloidales se estudió, además, desde un punto de vista reológico y su relación con las características microestructurales y fisicoquímicas. La incorporación de estos colorantes naturales y/o biomasa de microalgas, beneficiosos para la salud, resultó ser un procedimiento eficaz e innovador, que al mismo tiempo permite el desarrollo de productos con coloraciones originales y estables y un fortalecimiento microestructural del sistema coloidal, como se observa a través de su respuesta reológica.

Microalgae represent an alternative and innovative source of natural colouring ingredients that can be used for developing novel food products. The aim of this thesis was to study the addition of natural pigments and microalgal biomass as colouring agents in model colloidal food systems - emulsions and gels. The impact of these natural colourings on different colloidal systems was studied through a rheological perspective i.e. by monitoring changes in the rheological behaviour, related to the microstructural and physicochemical characteristics. This proved to be an efficient and innovative procedure which simultaneously enables the development of products with original and stable colourations, via healthbeneficent natural pigments, and microstructural reinforcement as observed through the rheological response of these colloidal systems.